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Processo Agroindustrial

Chips de mandioca

Estima-se que 23% da produção de raízes de mandioca é perdida após a colheita no Brasil, devido ao desconhecimento de técnicas adequadas de processamento e armazenamento. Dessa forma, o desenvolvimento de novas tecnologias de processamento pode proporcionar a oferta de produtos de maior valor agregado, pouco perecíveis e de grande aceitação pelo mercado consumidor, a exemplo dos chips de mandioca.
O 'chips' de mandioca é obtido após nove etapas: lavagem, sanitização, descascamento, sanitização, fatiamento, fritura em óleo vegetal, drenagem do excesso de gordura, salga e acondicionamento.

Saiba mais em:
http://www.cnpmf.embrapa.br/publicacoes/folder/Chips_mandioca.pdf

Beijus coloridos preparados com frutas e hortaliças

Os beijus são preparados substituindo-se a água adicionada à fécula, pela polpa das frutas ou extrato de hortaliças.
Os ingredientes para a fabricação dos beijus ou tapiocas tradicionais são a água (uma parte), a fécula, goma ou polvilho (duas partes em peso) e pitadas de sal; mistura-se a água à fécula para homogeneização da massa, observando-se no tato o ponto de umidade para ser peneirada para torná-la mais fina. O produto é feito a seguir em chapa quente  ou frigideira (previamente aquecida). Tradicionalmente brancos, os beijus ganham mais valor nutritivo, novas cores, cheiros e sabores quando a água é substituída pela polpa de frutas ou extrato de hortaliças. Avaliações de degustação mostraram a preferência dos consumidores pelos beijus com sabores de beterraba, cebola, abacaxi, goiaba e maracujá. Outras observações realizadas dizem respeito ao aumento de vendas pelos produtores e o interesse crescente das prefeituras municipais em colocar esses produtos na merenda escolar. Bolachinhas de goma, biscoitos e  outros derivados são outros produtos diversificados já comercializados pelos produtores.

Saiba mais em http://www.cnpmf.embrapa.br/publicacoes/produto_em_foco/mandioca_35.pdf

Compota de umbu-cajá

Saiba mais em
http://www.cnpmf.embrapa.br/publicacoes/folder/Folder_Umbucaja.pdf

Elaboração de passas de mamão

O objetivo desse trabalho foi padronizar as variáveis de processo envolvidas na elaboração das passas de mamão bem como definir sua vida de prateleira, tornando a tecnologia de processamento apta à transferência em pequena escala.
Como impacto tecnológico, temos a redução significativa do tempo de saturação com açúcares e referência para conservação de outros produtos açucarados.
Os frutos utilizados como matéria-prima foram mamões do tipo Formosa (Tainung) em estádio de maturação 2 (25% da casca amarela e o restante verde). Os frutos foram processados de acordo com DE MARTIN et al. (1995) para a produção de mamão cristalizado, sendo: seleção dos frutos, lavagem, preparo dos frutos, impregnação lenta com xarope até saturação (70º Brix), lavagem e secagem em estufa.
Os métodos utilizados para o estudo das variáveis de processo foram análises físico-químicas e sensoriais, as quais direcionaram a fixação das variáveis envolvidas no processo.

Saiba mais em
http://www.cnpmf.embrapa.br/publicacoes/comunicados/comunicado_116.pdf

Processamento de compota de albedo de maracujá (Passiflora edulis Sims f. flavicarpa Deg)

No processamento da compota de albedo de maracujá, os frutos de maracujá amarelo foram lavados em água potável, seguido de água clorada (30ppm - imersão por 20 minutos); descascados manualmente com o uso de facas de aço inoxidável; cortados (por exemplo, na forma de triângulos), retirando-se as sementes e a polpa; lavados novamente com água potável e, em seguida, submetidos a tratamento por imersão em salmoura (10%) por 36 horas. Após este tratamento, os pedaços do albedo foram submetidos ao branqueamento (tratamento térmico) por imersão em água em ebulição durante sete minutos; acondicionados em potes de vidro de 1,0 litro e acrescidos com xarope de açúcar (sacarose) à quente, contendo ácido (50ºBrix e 0,2% de ácido cítrico) e suco de maracujá (5% em relação ao peso do albedo). A proporção de albedo e xarope no pote foi de 1:1 (p/p) e o pH do produto final foi próximo a 3,3 (o pH deve ser menor que 4,2). Em seguida, realizou-se a exaustão até 85ºC; fechamento hermético; esterilização por imersão dos potes em água em ebulição por 20 minutos e resfriamento até 37ºC.

Processamento de geléia de cajá (Spondias lutea L.)

Geléia de fruta consiste no produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água, podendo ser adicionado de pectina, e concentrado até a consistência gelatinosa. Utilizou-se a proporção 50:50 (50% de polpa de cajá e 50% de açúcar) para a produção da geléia de cajá. A polpa é adicionada de pectina (0,4%), de parte do açúcar comum (30%) e aquecida até a fervura. O restante do açúcar é então adicionado e a mistura mantida sob fervura (cozimento à pressão atmosférica ou a vácuo) até se atingir a concentração de 67,5ºBrix. Nesta etapa final, adiciona-se ácido cítrico em quantidade suficiente para baixar o pH até 3,0-3,1 (obs: deve se obter uma curva de titulação da polpa (matéria-prima) com ácido cítrico para conhecer a quantidade de ácido a ser adicionada), Não se deve mais manter a cocção após a adição do ácido. Em seguida, a geléia é acondicionada, geralmente em copos ou potes de vidro, e os recipientes fechados hermeticamente, invertidos e resfriados lentamente para evitar quebras das embalagens.
O produto geléia de cajá tem aceitação sensorial satisfatória, entretanto pode-se também produzir esta geléia com maior aceitação sensorial utilizando-se a polpa centrifugada (clarificada), isto é, com menor teor de sólidos insolúveis.

Processamento de geléia de umbu (Spondias tuberosa ARR. Cam.)

Geléia de fruta consiste no produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas , com açúcar comum (30%) e aquecida até a fervura. O restante do açúcar é então adicionado e a mistura mantida sob fervura (cozimento à pressão atmosférica ou a vácuo) até se atingir a concentração de 67,5ºBrix. Nesta etapa final, adiciona-se ácido cítrico em quantidade suficiente para baixar o pH até 3,0-3,1 (obs: deve se obter uma curva de titulação da polpa (matéria-prima) com ácido cítrico para conhecer a quantidade de ácido a ser adicionada ). Não se deve mais manter a cocção após a adição. Em seguida, a geléia é acondicionada, geralmente em copos ou potes de vidro, e os recipientes fechados hermeticamente, invertidos e resfriados lentamente para evitar quebras das embalagens. O processamento de geléia de umbu com 50:50 (50% de polpa de umbu e 50% de açúcar) apresenta maior aceitação sensorial em relação a 40:60 (40% de polpa de umbu e 50% de açúcar). Pode-se também produzir geléia de umbu, com aceitação sensorial satisfatória, utilizando-se polpa centrifugada (clarificada), isto é, com menor teor de sólidos insolúveis.

Produção de doce cristalizado de umbu

Consiste no açucaramento lento, com xarope inicial com 30º Brix, concentrando em 10º Brix a cada 48 horas, até 70º Brix e desidratação em secador de cabine com circulação forçada de ar a 60o C, até umidade final de 20%.

Produção de banana passa

Frutos completamente maduros são lavados em água corrente, descascados e imersos, por cinco minutos, em uma solução contendo 0,25% de ácido ascórbico e 0,30% de ácido cítrico, para prevenir oxidação. Após essa etapa, os frutos sofrem uma desidratação osmótica parcial, por meio de imersão em xarope de sacarose, 40%, à temperatura de 70º C, por 5 minutos. Em seguida, procede-se a desidratação em secador de cabine, com circulação forçada de ar, à temperatura de 67º C, até atingir o teor final de umidade, em torno de 20º C.

Produção de geléia de graviola

Composta de 60% de polpa da fruta, 32% de sacarose, 8% de glicose e 0,15% a 0,30% de pectina.

Produção de néctar

Foi desenvolvida uma formulação de néctar misto a partir de polpas de mamão (39%), de maracujá (6%) e de acerola (5%), em água mineral (50%), com adição de 17% de sacarose, constatando-se boa aceitação pelos 22 provadores que participaram da análise sensorial.

Desenvolvimento de uma formulação pronta para bolo com farinha de banana com casca e fécula de mandioca

A farinha de banana e a fécula de mandioca são potenciais substitutos parciais da farinha de trigo em produtos panificados e de confeitaria e massas alimentícias. Com alto teor de amido, conferem as propriedades de leveza e maciez em formulações de bolo. Ambos são farináceos obtidos de matérias-primas largamente produzidas em todas as regiões do Brasil. Desenvolveu-se uma "mistura pronta para bolo", utilizando-se farinha de banana com casca (FBC), rica em fibras e minerais, e fécula de mandioca (FM). No processamento da FBC utiliza-se frutos de variedades do grupo Cavendish, no estádio de maturação ¾ gorda. A formulação da mistura pronta é a seguinte: 51,3% de farinha (50% de farinha de trigo; 10% de FBC e 40% de FM); 32,8% de açúcar; 7,4% de leite em pó integral; 4,1% de clara desidratada; 3,1% de emulsificante; e 1,3% de fermento químico. No preparo, para cada 1 Kg de mistura deve-se adicionar 150 g de margarina e 750 mL de água. A massa deve ser preparada em batedeira, na velocidade máxima, por seis minutos, e assada em forno à temperatura média (180°C), por cerca de 40 minutos.

Desenvolvimento do produto picles de abacaxi

O abacaxi é a fruta tropical mais industrializada no mundo, principalmente na forma de fruta em calda. Vários outros produtos, como diferentes tipos de bebidas, produtos açucarados e desidratados, podem ser derivados do abacaxi, compondo uma vasta linha de produtos. Por ser uma fruta muito apreciada e amplamente consumida em todo o mundo, novos produtos de abacaxi vêm sendo desenvolvidos e ofertados no mercado. O produto picles de abacaxi foi desenvolvido utilizando-se como matéria-prima frutos da variedade Pérola. O rendimento de processamento, em pedaços de abacaxi, foi de 44%. A melhor formulação continha 1,75% de vinagre e 2,5% de sal. O produto final apresentou as seguintes características: pH de 3,17, teor de acidez de 1,32% e teor de sólidos solúveis de 6,13%. Na avaliação sensorial, o produto foi descrito como de cor amarela medianamente intensa, aroma e sabor medianamente característicos de picles e de abacaxi processado e textura de pouco a medianamente macia.

Processamento de biscoitos estampados, elaborados com a adição de folha de mandioca

As folhas de mandioca (Manihot esculenta C.) constituem um resíduo da produção agrícola, que possui nutrientes, mas também compostos tóxicos. A adição de folha de mandioca desidratada (FMD) em produtos de panificação, como fonte de nutrientes, acarreta diferenças de composição e de qualidade sensorial, além de influenciar as operações de processamento. Um biscoito estampado adicionado de FMD foi desenvolvido. Os farináceos utilizados foram farinha de trigo e amido de milho de marcas comerciais e FMD, processada a partir de folhas de mandioca da variedade Manteiga, desidratadas e trituradas. A adição de teores de até 1,5% de FMD não comprometem a qualidade sensorial do produto. Os teores de compostos cianogênicos totais dos biscoitos foram inferiores a 2 ppm, estando dentro do limite de segurança para consumo humano.

Processamento de doce em massa de manga a partir de frutos de diferentes variedades

A manga é uma fruta cujas características sensoriais variam muito entre diferentes variedades, o que implica em diferentes aptidões para processamento. O objetivo deste experimento foi desenvolver um doce em massa utilizando frutos de diferentes variedades de manga e diferentes formulações. Na fase pré-experimental, foram testadas as variedades Espada, Rosa, Tommy Atkins (TA) e Haden (H), diferentes proporções polpa:açúcar e sacarose:glicose e diferentes concentrações de pectina. Na fase experimental, foram utilizadas as variedades TA e H, sendo elaboradas duas formulações para cada variedade: 55% de polpa de manga, 45% de sacarose e 1,0% de pectina adicionada e 55% de polpa de manga, 45% de açúcares (20% de glicose e 80% de sacarose) e 1% de pectina adicionada. O teor de sólidos solúveis dos doces variou de 82,4 a 83,4 °Brix, enquadrando-se no padrão para este tipo de produto, e o teor de açúcares totais variou de 67,25 a 73,68%. O pH foi mais baixo e, conseqüentemente, a acidez foi mais alta nos doces em massa elaborados a partir de frutos da variedade H, comparados aos elaborados com frutos da variedade TA. Os doces em massa das formulações sem glicose apresentaram textura mais firme e obtiveram maior aceitação sensorial.

Otimização da formulação de néctar de mangaba

As regiões Norte e Nordeste do Brasil possuem um grande número de fruteiras tropicais com potencial para exploração econômica. Dentre elas, destaca-se a mangabeira (Hancornia speciosa Gomes), que é uma fruteira nativa do Brasil, encontrada em áreas de Tabuleiros Costeiros, Baixadas Litorâneas e Cerrado, onde as populações locais fazem seu aproveitamento alimentar. Devido ao excelente aroma e sabor, a mangaba é uma matéria-prima muito utilizada para a industrialização, sobretudo para a fabricação de polpas congeladas, sucos e sorvetes. O processamento na forma de néctar representa uma alternativa tecnológica para a diversificação de derivados desta fruta. Neste trabalho foi desenvolvido o produto néctar de mangaba, processado a partir de polpa integral e clarificada. A clarificação da polpa proporcionou uma melhoria nas características físicas, mas ocasionou uma perda de rendimento de 40% e uma diminuição no teor de ácido ascórbico. A formulação de néctar com 30% de polpa integral de mangaba, 15% de sacarose e 55% de água obteve a maior aceitação sensorial.

Estudo tecnológico do processamento de geléia de mangaba

Uma fruta de excelente aroma e sabor, consumida in natura ou processada. A fabricação de geléias é uma das mais antigas formas de processamento de frutas. É realizada em escala artesanal e industrial e proporciona o aumento da vida-de-prateleira e a agregação de valor ao produto. O processamento na forma de geléia representa uma alternativa para o aproveitamento da mangaba. Neste trabalho foram desenvolvidas e avaliadas diferentes formulações de geléia tipo Extra de mangaba, visando a otimização deste produto. As formulações que empregaram 50% de polpa (sendo esta 100% integral ou uma mistura em partes iguais de polpa integral centrifugada), 50% de açúcar, com a adição de 1,5% de pectina comercial (marca CP Kelco, tipo Genu 8002) obtiveram boa aceitação sensorial.